炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘

1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，火鍋底料，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;

2、炒鍋置中火上，炙鍋后放入牛油熬化，再加入色拉油，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，牛肉火鍋底料，接著下入郫縣豆瓣，轉(zhuǎn)用小火待豆瓣醬7成干時(shí)放糍粑辣椒，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

1、混合料和高湯經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合，并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

3、牛油的煉制方法，酸菜魚火鍋底料，可看上面的問題六。在調(diào)制鍋底之前，羊蝎子火鍋底料，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜油的熔點(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。

四季碼頭火鍋是一家以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主,融匯各地火鍋特色為一體的連鎖餐飲品牌。四季火鍋專注毛肚火鍋15年，國(guó)內(nèi)一家采用“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)取代“火堿發(fā)制”，提升毛肚制作的新標(biāo)準(zhǔn)。以“服務(wù)取悅顧客”的經(jīng)營(yíng)模式，并“用真材實(shí)料的菜品”贏得顧客的口碑。四季碼頭火鍋堅(jiān)信“產(chǎn)品主義”一定會(huì)超越“服務(wù)主義”，所以提出了“服務(wù)不是四季的特色，毛肚和菌湯才是”。四季毛肚火鍋現(xiàn)現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為3家直營(yíng)店面，近100名員工，擁有國(guó)內(nèi)先進(jìn)的加工車間、倉儲(chǔ)物流等配套設(shè)施為一體的現(xiàn)代化央廚體系、另外在重慶我們還有1家現(xiàn)代化的底料研發(fā)及加工基地。