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    茶葉蛋糕的制作要點(diǎn)

    1、攪打:先將雞蛋、糖和水?dāng)嚧?0nlin,再加入蛋糕油攪打至“最適點(diǎn)”時(shí),停止攪打。
    2、混料:面粉中加入泡打粉和茶葉粉?；旌虾笮柽^篩加人蛋糊中。邊加邊攪拌至不見生粉為止。投人面粉
    時(shí),攪拌的時(shí)間不能過長(zhǎng),以防形成過量的面筋,降低蛋糕糊的可塑性,從而影響注模及成品的體積。
    3、注模:成型模具使用前事先涂上一層調(diào)和油,以方便蛋糕脫模?；旌辖Y(jié)束后,應(yīng)立即注模成型。
    4、茶葉預(yù)處理:綠茶茶葉粉碎后,經(jīng)150目篩過篩,然后混合到面粉中。
    5、烘烤:烘烤時(shí),應(yīng)注意面火及底火的使用方法。一般地,先用底火加熱;數(shù)分鐘后,再開啟面火,同時(shí)加熱;最后,關(guān)閉底火,用面火上色。
    如何選擇理想的乳化劑

    幾乎所有的乳化劑都可以使面糊的比重降低,但面糊的比重降低與蛋糕體積并不成比例。如有的乳化劑少量加入時(shí),蛋糕體積隨著乳化劑量的增加而增加;但到一定量后,當(dāng)乳化劑量增加時(shí)蛋糕體積反而減少,即存在過乳化現(xiàn)象。即使同一類型乳化劑,若生產(chǎn)廠家不同,在相同的工藝條件下所得面糊比重也不盡相同。例如,在海綿蛋糕配方中使用好威力蛋糕油(由碧琪大昌上海食品有限公司生產(chǎn))和SP蛋糕乳化劑(由番禺馬利食品有限公司生產(chǎn))進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn),配方如下:蛋糕專用粉1 400g;鹽16g;白糖1 800g;奶粉50g;雞蛋2 800g;淀粉156g;雙效泡打粉16g;色拉油750g;水310g;乳化劑96g。
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