大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內(nèi)障及 心腦血管病變。

大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基 本消除大豆油的“回味”現(xiàn)象。

精練過的大豆油在長期儲藏時，其顏色會由淺變深，這種現(xiàn)象叫做“顏色復(fù)原”。大豆油的顏色復(fù)原現(xiàn)象比其它油脂都顯著，而油脂自動氧化所引起的復(fù)雜變化可能是其基本原因。 采取降低原料水分含量的方法可以防止這種現(xiàn)象的發(fā)生，此法正廣為采用，基本上解決了大豆油色澤。