雖然是小小一張菜單，也是餐飲店裝修的重要組成部分，餐飲店經(jīng)營者可不要小瞧了他，里面的門門道道可多了，一不小心就容易栽更頭，比如說菜單上的菜品是涼菜還是熱菜，品類有多少種，是否有半加工成品，菜品數(shù)量是多少，它會影響到餐飲店裝修的餐具形狀的選擇，影響燈光選擇是冷色調(diào)比較好還是暖色調(diào)比較合適，還涉及到廚房的出餐速度等等，牽一發(fā)而動全身，今天主要講一下如何確定菜單的總量和種類以及菜品采購的問題。
一、菜品總量設(shè)計
很多的餐飲店新手，總是覺得自己的招牌菜有很多，恨不得把所有菜都放在菜單上，只到菜單都放不下這么多名目才肯罷手，“韓星點兵，多多益善”人多力量大的道理在這里是行不通的，軍隊士兵越多，后勤壓力就越大，菜品的數(shù)量越多，顧客的選擇越多久越難以抉擇，而且可能對廚房的出餐速度會有影響，影響顧客的就餐體驗，根據(jù)經(jīng)驗，餐廳的菜品數(shù)量和餐位數(shù)是要相匹配的。如果餐位數(shù)在300左右，菜品總量控制在70-80款是合適的；餐位數(shù)在200個左右，菜品總量控制在50-60款為宜；餐位數(shù)在100個左右，菜品總數(shù)控制在50款—60款最好。

二、菜品種類設(shè)計
菜品種類數(shù)量要做減法，不要一股腦的往菜單上堆砌，一方面方便顧客的選擇，提高自己的出餐速度，保證顧客就餐體驗，另一方面如果是餐飲店新手注意像海鮮這樣價格高，處理慢，不易保鮮的食材盡量避免，以減少成本和規(guī)避風(fēng)險。

三、菜品采購和資金分配
如果餐飲店經(jīng)營規(guī)模不大，菜品只需采購常見的原料25種內(nèi)就差不多了，超過25種，就會給采購帶來壓力，采購一些可長時間儲存的原料、調(diào)料，最好也采取一月一進貨的方式，道理很簡單，不要把雞蛋放在一個籃子里，留有一點操作的余地，資金周轉(zhuǎn)可以更加靈活，資金的分配，可以將30%-40%用來采購各種物品，30%-40%用來餐飲店裝修，20%用來支付房租、水電等費用，剩余10%用作流動資金。

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