速凍(Quick freezing, deep freezing)食品從冰點降至－5℃，80%的水分被凍結(jié)。稱最大冰晶生成帶，如在30min完成.為速；凍;超過30min為緩凍或慢凍;速凍形成的冰晶粒子小，可防止或減少食品組織的破壞和解凍時組織液的流失。

也可用食品凍結(jié)厚度距離計，即單位時間內(nèi)-5℃的凍結(jié)層從食品表面伸向內(nèi)部的距離。凍結(jié)速度V≧5~20cm/h為快速凍結(jié)；V＝0.5~2cm/h為緩慢凍結(jié)。一般情況，擱架凍結(jié)間為0.2~1cm/h；送風(fēng)隧道凍結(jié)間為0.5~3cm/h；流態(tài)床凍結(jié)裝置為5~l0cm/h。

魚是速凍魚蝦是變溫冷血動物，離水后溫度升高，體內(nèi)的酶及徽生物活性增強.因此捕獲后應(yīng)用清談水洗，如沒有，用清海水洗;盡快加碎細(xì)冰，層魚層冰。

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