真空包裝的首要效果是除氧，以有利于避免食物蛻變，其原理也比較簡單，因食物霉腐蛻變首要由微生物的活動(dòng)形成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生計(jì)是需求氧氣的，而真空包裝即是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食物細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失掉生計(jì)的環(huán)境。試驗(yàn)證實(shí)：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的成長和繁衍速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將遭到按捺而中止繁衍。（注：真空包裝不能按捺厭氧菌的繁衍和酶反響導(dǎo)致的食物蛻變和變色，因而還需與其它輔佐辦法聯(lián)系，如冷藏、速凍、脫水、高溫滅菌、輻照滅菌、微波滅菌、鹽腌制等。）