手抓小龍蝦

? ?調(diào)料：牛筒骨7500克，老母雞1只（約1500克），清水40千克，A組香料1000克，B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無籽干紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮(zhèn)江老陳醋適量。

? ?A組香料配方：

? ?八角100克，桂皮150克，香葉40片，草果4個(gè)，白豆蔻200克，青花椒80克，干黃椒400克）

? ?B組香料配方：

? ?白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。

? ?制作方法：

? ?（1）小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。

? ?（2）鍋內(nèi)放子入色拉油，香辣龍蝦配料，燒至五成熱時(shí)，德陽龍蝦配料，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。

? ?（3）不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個(gè)小時(shí)，此時(shí)湯汁約剩余20千克，然后加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽干紅辣椒、紅油調(diào)成鹵水。

? ?（4）將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。

? ?（5）客人點(diǎn)菜時(shí)，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點(diǎn)綴，配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。

二、盱眙調(diào)料行業(yè)的發(fā)展

? ?盱眙地處洪澤湖畔，龍蝦配料誰正宗，淮河的入湖口，山明水秀，屬丘陵地區(qū)，有豐富的資源，獨(dú)特的氣候環(huán)境非常適宜藥材的生長(zhǎng)，加之五湖四海的人較多，所以口味各異。93年我剛到盱眙，擺起了香料攤，很多人不認(rèn)識(shí)香料，送給飯店老板兩個(gè)草果，又被遞回來，不知怎么用。很多人認(rèn)為香料是走江湖賣當(dāng)人干的，沒出息。當(dāng)時(shí)，我不是這樣想，我認(rèn)為三百六十行，行行出狀元。盱眙是個(gè)山明水秀的好地方，又是徐寧線與寧連高速公路的交匯點(diǎn)，發(fā)展飲食業(yè)具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。餐飲業(yè)的發(fā)展，必然要推動(dòng)香料業(yè)的興盛。95年我經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，多次實(shí)踐，邀請(qǐng)名家品嘗，研究配制出了十三香龍蝦調(diào)料，使盱眙的龍蝦產(chǎn)業(yè)猛然活躍起來。如今盱眙人在南京等大中城市掀起了龍蝦熱?，F(xiàn)在盱眙縣每天的龍蝦銷量相當(dāng)于往年一年的總和，形成了以龍蝦為龍頭的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)，大大地促進(jìn)了盱眙經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，增加了盱眙的知名度。目前，龍蝦產(chǎn)業(yè)的前景非常廣闊，大有全國(guó)普遍開花的趨勢(shì)。

? ?十三香是一種約定俗成的習(xí)慣叫法，實(shí)際上它由20多種成份組成，下面我就各種成份的性味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值作一些介紹。

盱眙許記味食發(fā)展有限公司主要從事盱眙龍蝦調(diào)料的生產(chǎn)和銷售，許建忠龍蝦餐飲連鎖加盟，龍蝦文化推廣，龍蝦廚師培訓(xùn)，龍蝦餐飲研究。許建忠，一個(gè)樸實(shí)的蘇北漢子，上世紀(jì)九十年代初，隨著下海的人潮來到了景色秀麗的山城盱眙，開始了創(chuàng)業(yè)之路。盱眙這塊熱土，從來都是文人墨客的匯聚之所，商賈云集的活躍舞臺(tái)！依托這靈山秀水之寶地，乘著政府英明決策的東風(fēng)，許建忠品牌如魚得水，從山城市場(chǎng)一個(gè)小攤位做起，事業(yè)逐漸紅火起來。勤勞開放的盱眙人民向來都是不論先干，勇于超前。憑借這種精神，硬是把不起眼的小龍蝦吃出了世界奇跡來！許建忠借助這股紅色風(fēng)暴，事業(yè)迅速駛上了快車道。在盱眙縣政府成功舉辦“中國(guó)·盱眙國(guó)際龍蝦節(jié)”的影響下，龍蝦美食風(fēng)暴席卷全國(guó)乃至全球，龍蝦店如雨后春筍迅速在世界各地開花結(jié)果，從而更加帶動(dòng)了龍蝦和龍蝦衍生品的迅速發(fā)展，龍蝦調(diào)料更是供不應(yīng)求！為擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提升產(chǎn)品及企業(yè)形象，2005年許建忠把調(diào)料行升級(jí)為許記味食發(fā)展有限公司。在盱眙縣經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)買地建廠。公司占地18畝，是一家集項(xiàng)目開發(fā)、調(diào)料研制生產(chǎn)、餐飲連鎖管理于一體的綜合性經(jīng)濟(jì)實(shí)體。2005年通過iso9001.2000國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證，2007年通過qs國(guó)家食品安全認(rèn)證。2008年榮獲淮安市知名商標(biāo)。固定資產(chǎn)700余萬元，員工50余人，其中從事產(chǎn)品研發(fā)的中高專業(yè)技術(shù)人才10多人，產(chǎn)品暢銷全國(guó)20多個(gè)省市地區(qū)，連續(xù)八屆獲得“中國(guó)龍蝦節(jié)”的供應(yīng)商。許記味食發(fā)展有限公司秉承一貫的創(chuàng)新精神，倡導(dǎo)健康、和諧的美食理念，在藥膳同源的框架下對(duì)每種產(chǎn)品的原料嚴(yán)格篩選，合理配伍，分量加工，做到味之韻（醇香和諧），性之溫（中和龍蝦的涼性），功之均（功效機(jī)理平衡），并將產(chǎn)品分為六大口味，十九個(gè)系列，在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，開發(fā)出更能適應(yīng)各地域人們對(duì)龍蝦美味不同訴求的新品。許記味食發(fā)展有限公司在經(jīng)濟(jì)騰飛的大潮中，以質(zhì)量求生存，以品牌為生命！公司每個(gè)員工都有強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感和使命感！不違背良心求利益，不背棄誠(chéng)信求生存，真正做到以客戶所需為導(dǎo)向！高質(zhì)量的產(chǎn)品、誠(chéng)信的熱忱服務(wù)，在取得經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)取得了良好的社會(huì)效益。