油酥燒餅

      蒙城薛家燒餅重量約為一兩的面粉經(jīng)過和 面、醒面、掂面等工序做成“死面團(tuán)”，然后拉成約三寸寬、1.5米長的“面皮”，抹上調(diào)配后的豬油，疊成20 多層的燒餅坯，經(jīng)過上爐、烘烤等工序，一塊透明流油、香氣四溢的蒙城薛家燒餅成型了。再經(jīng)做餅師傅用火剪在燒餅上適度地一挑，那塊
      成型的燒餅就成了層層酥香、薄如竹紙的薛家“油酥燒餅”。在蒙城縣行政服務(wù)中心東一小巷內(nèi)，被譽(yù)為“蒙城正宗‘油酥燒餅’”的“薛家燒餅”的第三代傳人薛聚財夫婦演示制作“油酥燒餅”。薛聚財今年50歲，接手家傳的燒餅手藝已近30年，其父親、祖父都曾是蒙城縣內(nèi)制作“油酥燒餅”名人。據(jù)介紹，薛聚財?shù)淖娓溉ナ罆r，全國各地前去吊唁的徒弟就有上百人。燒餅制作時，燒餅坯要拉得長，拉得薄，餡要抹得均勻、適度。據(jù)薛聚財介紹，他曾在外地一家餐店示范制作薛家燒餅油酥燒餅時，將重量為一兩的面料拉長到3米左右，疊成約40層的燒餅坯。此外，烘烤油酥燒餅時，要控制好爐火、爐壁的溫度，還要掌握燒餅烘烤時的火候，火候不到，燒餅不熟不酥，火候過了，又會焦煳。等到將烤好的燒餅?zāi)贸隹緺t時，還要用火剪在適當(dāng)?shù)牧Χ认聫闹幸惶簦@樣燒餅才會香酥可口。原安徽省委書記萬里曾把蒙城做油酥燒餅手藝最好的師傅請到合肥稻香樓賓館，專做油酥燒餅供嘉賓食用。
      蒙城薛家油酥燒餅1997年被認(rèn)定為《中華名小吃》，以小麥面粉為原料，用水面團(tuán)制成薄皮抹入板油茸泥，卷壓成餅，烤熟而成。餅色金黃，層層透亮，入口焦酥，有蔥香、油脂香和五香粉香味，入爐前涂以醬色油和芝麻，入爐烘烤時要掌握火候和爐溫?？臼旌箫灣庶S色，用火鉗挑開，層層薄如紙，透明流油，焦酥可口。在冬季，漫天飛雪，寒風(fēng)刺骨，拿起一個熱騰騰剛出爐的薛家燒餅，一口下去，香酥滿腹，人世間最尋常的幸福感隨著暖意涌上心頭，深深領(lǐng)悟莊子所言 “子非魚，安知魚之樂也？”，也深深感謝先人的智慧至今仍惠及蒼生。

黃橋燒餅

      產(chǎn)于蘇北黃橋鎮(zhèn)，它之所以出名，與著名的黃橋戰(zhàn)役是 緊 密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時隔30余年之后，即 1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng)，爭取更大光榮。”古代燒餅，制用精細(xì)。據(jù)《隨國食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之?！秉S橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細(xì)沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評為“江蘇省名特食品”。

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