液氮是無色、無臭、惰性、無菌、低粘度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，與任何物質(zhì)不起化合作用，在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，液氮汽化時體積可膨脹647倍。液氮凍結(jié)：當(dāng)魚裝進(jìn)液氮速凍機(jī)后，外表溫度先行下降，隨著以200度以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，每分鐘降溫約5~15度，內(nèi)外溫差在短時間內(nèi)就達(dá)到了平衡。從這個意義來說，液氮冷凍實質(zhì)上是超快.速冷凍。

有實驗表明，魚類一般的凍結(jié)時間是10~25分鐘左右。但由于各種魚的初溫、厚度和形狀等不同，凍結(jié)所需要的時間隨之而變化。圖4為鰳魚液氮速凍的溫度曲線，從中可以看出，鰳魚厚度為27毫米，由初溫17℃，隨著時間的增長，內(nèi)外溫度迅速趨于平衡，大約經(jīng)過22分30秒即成為-44℃的凍結(jié)品。

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