在葡萄酒品鑒這一領域，對香氣的感知是**的。不管科學方法和儀器對香氣進行怎樣的分析和解釋，對于品評和描述一款酒香、發(fā)現(xiàn)它的優(yōu)點和缺點，較高明的能手還是我們的鼻子。對從一款葡萄酒中感受到的酒香進行描述，從某種意義上講就是找到準確恰當?shù)脑~匯真實表達構成葡萄酒的各種香氣成分的細微差別，要準確到位而不帶偏差。這些神奇而含義深厚的**詞匯是葡萄酒品評領域的奠基石。

入口的香氣：后鼻腔的回溯香氣
輕呷一口葡萄酒在口中不要吞咽下去。葡萄酒在口腔中加熱，最后一批香氣分子得以揮發(fā)釋放：可以嘴深吸一點空氣入口，讓空氣在口中穿越葡萄酒來感覺這新一層的香氣，如同大多數(shù)品酒師做的那樣。這種后鼻腔的回溯嗅覺能夠讓我們體驗到“香氣濃郁持久度(稱之為P.A.I)”。香氣濃郁持久度，換句話說，就是在吞咽或吐出葡萄酒之后，口腔和后鼻腔感覺持續(xù)的時間，彼稱為余韻，余韻長短是品評葡萄酒品質的重要標志。計算單位為“可達麗”(Caudalies，在拉丁語中為Cauda，法語寫成“queue”，也就是“余韻”的意思)，一個可達麗相當于一秒鐘的時間。

為什么有時在葡萄酒里會有奶味？
葡萄里面的葡萄糖發(fā)酵成為酒精，就是葡萄酒。蘋果酸-乳酸發(fā)酵是二次發(fā)酵，就是通過乳酸菌的作用，把青澀的蘋果酸變成柔和的乳酸，給葡萄酒帶來一些類似奶香或者酸奶的味道。奶香味是乳酸發(fā)酵（MLF）禪城出一種叫做雙乙酰的物質帶來的。所有的葡萄酒都**經(jīng)過**次發(fā)酵，但不一定都做MLF。
為了保持有些葡萄品種的果味和酸度，如雷司令、瓊瑤漿、長相思等，通常就不經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而很多的霞多麗都經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵來增添風味。

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