脫氧劑是可吸收氧氣、減緩食品氧化作用的添加劑。脫氧劑可有效地抑制霉菌和好氧性細(xì)菌的生長，延長食品貨架期，在防止油脂酸敗、防止肉類的氧化褐變以及防止食品中維生素的損失等方面也可起到很好的作用。脫氧劑常用的反應(yīng)原理有鐵粉氧化（鐵系）、酶氧化（酶系）、抗壞血酸氧化、光敏感性染料氧化等。目前使用的大部分脫氧劑都是基于鐵粉氧化反應(yīng)。這種鐵系脫氧劑可做成袋狀，放入包裝內(nèi)，使氧的濃度降到0．01％。一般要求lg鐵粉能和300mL的氧反應(yīng)，使用時(shí)可根據(jù)包裝后殘存的氧氣量和包裝膜的透氧性選擇合適的用量。應(yīng)用的產(chǎn)品包括糖果、干制的海產(chǎn)品小吃、熟肉制品、米糕、面食、干酪、干制蔬菜。除袋裝脫氧劑外，還將含有活性鐵粉的塑料標(biāo)簽或各種卡片插入包裝內(nèi)。

抗氧化劑的作用機(jī)理比較復(fù)雜，現(xiàn)已研究發(fā)現(xiàn)，一是抗氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，減低食品體系的氧含量；二是阻止、減弱氧化酶的活性，三是使氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中斷，破壞氧化過程；四是將能催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉 。

食品添加劑法規(guī)：
1、法律依據(jù)——《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》
衛(wèi)生管理辦法明確規(guī)定需要申報(bào)的添加劑范圍以及申報(bào)資料的要求；對食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)提出明確要求，并實(shí)施衛(wèi)生許可證制度；明確提出對食品添加劑經(jīng)營者的衛(wèi)生要求；調(diào)整了對復(fù)合添加劑的管理方式和要求；進(jìn)一步提出對食品添加劑的標(biāo)識和說明書的要求；增加了對標(biāo)準(zhǔn)的重審和修訂條款；對食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營企業(yè)的質(zhì)量和衛(wèi)生管理提出要求；對新開發(fā)的食品添加劑，取消三年的行政保護(hù)內(nèi)容；對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位進(jìn)行食品添加劑檢驗(yàn)進(jìn)行了明確要求
2、添加劑使用應(yīng)滿足六個(gè)要求：
可以說，食品添加劑的生產(chǎn)和使用是有充分的法律依據(jù)和安全保障的另外，食品添加劑的使用還必須滿足以下要求：
①添加劑本身必需經(jīng)過充分的毒理試驗(yàn)；
②添加劑應(yīng)該是食品生產(chǎn)、加工和儲藏等過程必須加入的；
③添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
④不能影響食品質(zhì)量及原有風(fēng)味；
⑤能提高食品對消費(fèi)者的吸引和喜愛程度；
⑥出口食品必須遵照輸入國家、地區(qū)法規(guī)
3、食品添加劑的毒理性：
中國衛(wèi)生部于1994年公布實(shí)施的《中華人民共和國食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序，GB－15193～19－94》參照國際上的通用法則，包括四個(gè)階段：
A.第一階段：急性毒性試驗(yàn)――LD50，聯(lián)合急性毒性
B.第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)
C.第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)――90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)
D.第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）
任何食品添加劑，產(chǎn)品進(jìn)行申報(bào)前，都必須經(jīng)過毒理性評價(jià)這一程序，因此，又為食品添加劑的安全使用增加一道保障 。

因此只要是正規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品，其中附帶的脫氧劑是無毒的，但是應(yīng)避免食用，誤食的話應(yīng)盡快去醫(yī)院就診。