干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。相對于火鍋而得名?；疱仠芏啵赃m應(yīng)涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用，它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。
（）1）取一大鍋，先用油將鍋制好。倒入色拉油100斤大火燒到（六層）熱時放入洋蔥片 1000克、芹菜500克、小蔥300克，用中火講洋蔥炸約20分鐘時將火關(guān)小，見洋蔥快炸干、色變金黃時撈出不要。在用細(xì)漏勺放入紫草皮 30克，放入油種，把油炸成你需要的紅

色時取出不要。 （2）當(dāng)油溫下降10分鐘后放入 姜粒 3000克、大蒜粒 1500克 用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分鐘后下鵑城牌紅油豆瓣醬45斤，用勺翻炒見鍋里油沸騰時改用 小火。要隨時翻炒鍋底以免豆瓣沾鍋，30分鐘后見豆瓣炒熟色變深紅時，在放入糍粑辣椒醬全部，炒15分鐘后，放冰糖（拍細(xì)粒） 1500克， 用小火炒喲25分鐘后放入 制作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水?dāng)嚢铦翊?，一是以免香料炒煳，二是更容易出味）。在翻?0分鐘放料酒300克、碎米芽菜800克，在炒5分鐘，見香料粉都翻炒均勻時關(guān)火。放 雞精1500克、麻辣香膏1000克、火鍋飄香王 80克、消泡劑 100克，翻炒均勻加上蓋放置12小時后用細(xì)的漏勺閣濾打出上面多于的紅油另用，用容器裝好下面的料待用就可了。（裝底料的器具最 好是有蓋的，做好的料最好是放三天后在用）(如果覺得一次炒一百斤太多，那么可以按本配方的用量，減少三分之一

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