影響蔬菜生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境條件中以溫度最敏感，各種蔬菜都有其生長(zhǎng)發(fā)育的溫度三基點(diǎn)：即最低溫、最適溫和最高溫。生產(chǎn)上應(yīng)將各種蔬菜產(chǎn)品器官形成安排在當(dāng)?shù)貧夂蜃钸m宜的月份內(nèi)，以達(dá)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的目的。
　　一、蔬菜對(duì)溫度要求的分類
　　根據(jù)各種蔬菜對(duì)溫度條件的不同要求及能耐受的溫度，可將蔬菜植物分為五類，這是安排蔬菜栽培季節(jié)的重要依據(jù)。
　　1、耐寒的多年生宿根蔬菜：包括韭菜、黃花菜、石刁柏等。在生長(zhǎng)季節(jié)，地上部能耐高溫、冬季地上部枯死，以地下宿根（莖）越冬，能耐-10℃的低溫。
　　2、耐寒的蔬菜：包括菠菜、芫荽、大蔥、洋蔥、大蒜等，在15~20℃生長(zhǎng)最好，能耐-1~-2℃低溫。
　　3、半耐寒的蔬菜：包括大白菜、小白菜、蘿卜、胡蘿卜、包菜、豌豆、蠶豆等，在17~20℃生長(zhǎng)最好，能耐短期的-1~-3℃的低溫。
　　4、喜溫的蔬菜：包括黃瓜、番茄、辣椒、菜豆、茄子等，生長(zhǎng)適溫20~30℃，不耐霜凍，15℃以下易引起落花，35℃以上生長(zhǎng)和結(jié)實(shí)不良。
　　5、耐熱的蔬菜：包括冬瓜、南瓜、西瓜、豇豆、刀豆、莧菜、空心菜等，30℃左右生長(zhǎng)較好，35~40℃仍能正常生長(zhǎng)、結(jié)實(shí)。
　　喜溫與耐熱蔬菜欲在冬季栽培，必須采用大棚等保護(hù)地栽培，耐寒或半耐寒蔬菜要求在夏季及早秋栽培，要采用遮陽(yáng)覆蓋措施或高山反季節(jié)栽培。
　　二、溫周期與蔬菜生產(chǎn)
　　蔬菜作物生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)日夜溫度周期性變化的反應(yīng)，稱為蔬菜溫周期。蔬菜作物在白天要求較高溫度有利于光合作用，而較低的夜溫可減少貯藏物質(zhì)的消耗，并有利于同化產(chǎn)物的運(yùn)輸與貯藏。
　　日夜溫差有一定的范圍，夜溫不能過(guò)低，因蔬菜作物在夜間仍進(jìn)行生長(zhǎng)，不斷地吸收水分和營(yíng)養(yǎng)。因此要注意保護(hù)地栽培的日夜溫度管理，在光照充足的睛天，日夜溫差要大些，而陰天日夜溫差應(yīng)小些。
　　溫周期對(duì)于指導(dǎo)蔬菜栽培有重要意義，如在確定播種季節(jié)時(shí)把產(chǎn)品器官的形成時(shí)間安排在晝夜溫差較大的時(shí)期，以利于養(yǎng)分的積累，促進(jìn)產(chǎn)品器官膨大。又如育苗時(shí)通過(guò)不同時(shí)期日溫和夜溫管理，采取促進(jìn)和控制幼苗生長(zhǎng)，培育壯苗。在保護(hù)地栽培時(shí)，常根據(jù)天氣陰晴，把晝溫和夜溫分幾段進(jìn)行調(diào)控，如晴天的晝溫比陰天的高2~5℃，晴天的夜溫比陰天的高1~4℃，午后的溫度比午前溫度低2~5℃，日落后3~4小時(shí)溫度較高，以利養(yǎng)分運(yùn)轉(zhuǎn)，其后溫度繼續(xù)下降，使養(yǎng)分消耗維持最低限度。
　　三、土溫對(duì)蔬菜生長(zhǎng)的影響
　　在一定的范圍內(nèi)，土壤溫度增高，生長(zhǎng)加快。各類蔬菜根系吸收的最適溫度不同，喜溫性蔬菜根系生長(zhǎng)要求較高的土壤溫度，根系伸長(zhǎng)與穿透土壤的適宜溫度為18~20℃，黃瓜和甜椒的根系對(duì)低溫很敏感。
　　蔬菜生產(chǎn)上冬春宜控制澆水，以防降低地溫，影響根系生長(zhǎng)和吸收。通過(guò)中耕松土或覆蓋地膜等措施提高地溫和保墑。冬春無(wú)土栽培喜溫蔬菜往往由于水溫過(guò)低而生長(zhǎng)不良，因此提高營(yíng)養(yǎng)液的溫度不容忽視。土溫太高也影響生長(zhǎng)，土溫超過(guò)25℃時(shí)根系吸收能力也減弱，土溫30~35℃以上時(shí)根系生長(zhǎng)受抑，容易感病，引起植株早衰。夏季采用小水勤澆，培土和畦面覆蓋辦法降低地溫，保護(hù)根系。此外在生長(zhǎng)旺盛的夏季中午不可突然澆水，使根際溫度驟然下降而使植株萎蔫，甚至死亡。
　　四、高溫、低溫對(duì)蔬菜生長(zhǎng)發(fā)育的危害
　　（一）高溫危害
　　1、高溫伴隨強(qiáng)光，引起植株失水萎蔫，影響生長(zhǎng)，若水分跟不上可能造成植株死亡。
　　2、高溫影響花粉活力，導(dǎo)致茄果類、豆類蔬菜落花、降低座果率，畸形果增多。
　　3、高溫強(qiáng)光易使番茄、西瓜、冬瓜、辣椒果實(shí)灼燒。
　　4、高溫強(qiáng)光引起光合作用減弱，呼吸作用增強(qiáng)，造成內(nèi)部養(yǎng)分虧缺，生長(zhǎng)不良。
　　5、影響花芽分化與性別分化：高溫長(zhǎng)日照往往使黃瓜雄花增多，雌花分化晚。番茄與辣椒花芽分化時(shí)，在高溫條件下花少，發(fā)育不良。
　　6、影響正常色素形成，番茄在高溫下（超過(guò)35℃），茄紅素難以正常形成，因而果實(shí)經(jīng)常出現(xiàn)黃、紅、白幾種顏色相間的雜色，大大降低了商品價(jià)值。
　　抗高溫栽培首先要選抗熱品種，此外高溫期間的早晚可采用澆水降溫、水坑栽培降溫、遮陽(yáng)網(wǎng)覆蓋或地面覆蓋起降溫作用，冬春小拱棚、大棚栽培在晴天應(yīng)注意通風(fēng)降溫避免高溫傷害。
　?。ǘ┑蜏匚：?
　　低溫危害可分為寒害和凍害兩種情況。寒害又稱冷害，是指蔬菜在0℃以上低溫下受到的傷害；凍害是指蔬菜在0℃以下的低溫，體內(nèi)結(jié)冰而受害的現(xiàn)象。
　　1、茄果類蔬菜、瓜類、豆類蔬菜遇到低溫，常造成落花，影響花粉活力，甚至無(wú)粉，影響著果率，產(chǎn)生畸形果。
　　2、低溫常引起二年生蔬菜（如白菜類、甘藍(lán)類、根菜類）在產(chǎn)品器官未形成或在形成過(guò)程中抽薹，即先期抽薹。
　　3、在0℃以下的凍害，常引起組織破壞、脫水干枯，導(dǎo)致植株死亡。
　　4、低溫阻礙了蔬菜正常生長(zhǎng)，影響根系吸水，導(dǎo)致水分供應(yīng)失衡，植株可能萎蔫，抑制葉綠素形成，致使葉片呈現(xiàn)黃色或黃白色，此為喜溫蔬菜寒害的典型癥狀。
　　5、喜溫蔬菜早春播種，常造成爛種，幼苗期遇低溫陰雨天，葉片逐漸變黃，根銹褐色，側(cè)根、根毛死亡，地上部萎蔫，俗稱“漚根倒苗”。
　　栽培上可選用抗寒性強(qiáng)的品種，秧苗進(jìn)行低溫?zé)捗?，增施磷、鉀肥，防止徒長(zhǎng)，提高秧苗或植株的素質(zhì)都可增強(qiáng)抗寒力，也可以采用灌水或葉面噴水，提高近地面空氣濕度的辦法減輕凍害。最有效辦法可采用塑料薄膜覆蓋栽培措施或熏煙、地?zé)峒訙氐却胧┓乐沟蜏貍Α?
　　五、低溫春化與蔬菜生產(chǎn)
　　二年生蔬菜（如大白菜、包菜、芹菜、菠菜、蘿卜等）在抽薹開花前都要求一定的低溫條件，這種需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的低溫期才能抽薹開花的生理過(guò)程稱為“春化現(xiàn)象”或“春化階段”。通過(guò)春化階段后在長(zhǎng)日照和較高的溫度下抽薹開花。二年生蔬菜通過(guò)春化階段時(shí)所要求的條件因蔬菜種類不同而異，基本上可分為2類。
　　1、種子春化型蔬菜：如白菜、蘿卜、芥菜和菠菜、萵苣等，它們?cè)谧苑N子萌動(dòng)起的任何一個(gè)時(shí)期內(nèi)，只要有一定時(shí)期的適宜低溫就能通過(guò)春化階段，爾后經(jīng)過(guò)長(zhǎng)日照和較高溫度就抽薹開花。大多數(shù)蔬菜的春化所需溫度0~10℃，以2~5℃為宜，一些蔬菜種類或品種的春化溫度可穩(wěn)定到15℃左右或更高，所需連續(xù)低溫時(shí)間10~30天。這類蔬菜通過(guò)春化階段要求的溫度范圍較寬，所需的時(shí)間較短，生產(chǎn)中容易遇到這樣條件，所以品種選擇不當(dāng)，播種期安排不當(dāng)，比較容易在產(chǎn)品器官形成以前或形成過(guò)程中就抽薹開花，這種現(xiàn)象稱為“先期抽薹”或“未熟抽薹”。比如春大白菜應(yīng)選用“陽(yáng)春”和“春大將”品種，該品種春化階段所需溫度較低，并且持續(xù)的時(shí)間要長(zhǎng)，因此不容易先期抽吉。大白菜是種子春化型，應(yīng)采用地?zé)峋€育苗，避免苗期受到低溫影響，引起抽薹，此外播種期不可過(guò)早且要采用地膜覆蓋栽培。對(duì)大白菜高山反季節(jié)栽培，播種期的選擇顯得十分重要，比如“夏陽(yáng)”白菜在高山（海拔800米左右）于4月上旬播種易導(dǎo)致不結(jié)球而抽薹開花。
　　2、綠體（幼苗）春化型蔬菜：如包菜、洋蔥、芹菜等，它們須在幼苗長(zhǎng)到一定大后，才能感受低溫的影響而通過(guò)春化階段，低溫對(duì)這些蔬菜的萌動(dòng)種子和過(guò)小的幼苗基本上不起作用。
　　一定大小的植株通常以葉數(shù)、莖粗等指標(biāo)來(lái)表示。比如早熟包菜冬性較弱，幼苗直徑在0.6厘米以上，在10~15℃下30天以上便可通過(guò)春化，作春包菜栽培時(shí)過(guò)早播種易先期抽薹，播種期應(yīng)適當(dāng)推遲。中熟品種冬性介于早熟與晚熟之間，一般莖粗超過(guò)1厘米，40~60天的低溫才能完成春化，作春包菜栽培時(shí)，播期介于早熟和晚熟類型之間，屬于這一類型的品種有“京豐1號(hào)”。晚熟品種冬性較強(qiáng)，一般植株莖粗1.3厘米以上，經(jīng)70天以上低溫才能完成春化，作春包菜栽培時(shí)，播期可適當(dāng)提早。所以作春包菜栽培應(yīng)選不易先期抽薹品種。
　　不同的品種通過(guò)春化階段時(shí)要求苗齡大小，低溫程度和低溫持續(xù)時(shí)間不完全相同。對(duì)低溫條件要求不太嚴(yán)格，比較容易通過(guò)春化階段的品種稱冬性弱的品種，春化時(shí)要求條件比較嚴(yán)格，不太容易抽薹開花的品種稱冬性強(qiáng)的品種。春季作為商品蔬菜栽培時(shí)，宜選用冬性強(qiáng)品種，安排好適宜的播種期，避免幼苗長(zhǎng)到符合春化大小要求時(shí)，遭受長(zhǎng)期的低溫而發(fā)生先期抽薹。