說(shuō)到掛爐烤鴨，就不能不提到全聚德烤鴨店?！叭鄣隆?，始建于1864年（清同治三年）。全聚德創(chuàng)始人，任掌柜楊全仁，商用烤鴨爐，河北冀縣楊家寨人。初到北京時(shí)在前門(mén)肉市街做生雞鴨買(mǎi)賣(mài)，生意越做越紅火，燃?xì)饪绝啝t，也有了一些積蓄。1864年，他盤(pán)下了肉市街一家瀕臨倒閉的干果店，滄州烤鴨爐，立新字號(hào)為“全聚德”，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)掛爐烤鴨。掛爐烤鴨的烤制方法，是從清宮廷御膳房烤制乳豬的掛爐方法移植過(guò)來(lái)的?？局朴玫氖歉黝?lèi)果木，電烤鴨爐，尤以棗木為主。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，另別有一種特殊的果木清香氣味。由于制作烤鴨的師傅大都來(lái)自于山東榮成，這便有了山東人特有的大蔥沾醬，烤鴨加荷葉餅卷而食之的方法。

北京的鴨子鋪大多兼賣(mài)紅白兩味﹐紅者熏烤﹐白者鹽漬﹐亦即大名鼎鼎的鹽水鴨﹐因而也備有桂花白鹵。南京人素來(lái)喜歡烤鴨兩吃﹕鴨肉冷切﹐骨架煨湯。用桂花白鹵熬制鴨架湯﹐不公經(jīng)濟(jì)實(shí)惠﹐而且口味極鮮。尤其在夏天拿它泡飯﹐吃著真是美滋美味﹐爽口得很。北京還有一種現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的鴨子鋪﹐一般得拐進(jìn)巷子深處才能找到。白鐵皮做成的烤爐﹐爐內(nèi)燜著木炭﹐爐壁掛一圈湖熟肥鴨。這是悶爐烤鴨﹐乾隆年間袁枚定居南京時(shí)﹐在水西門(mén)許家燒鴨鋪吃過(guò)﹐據(jù)他說(shuō)要在鴨腔子里塞蔥﹐“蓋燜而燒?！庇描F皮爐子烤鴨﹐是簡(jiǎn)化了磚爐的笨重﹐但乾隆年間的神韻仍然依稀留存。熱騰騰的烤鴨剖成兩半﹐一刀下去﹐肥汁四濺﹐油汪汪地粑在碗里。

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