掛鉤

竇來(lái)順 隸屬于青島魯發(fā)餐飲技術(shù)服務(wù)有限公司，從事于烤鴨等熟食加盟連鎖培訓(xùn)，經(jīng)過(guò)十二年的發(fā)展，已成為具有規(guī)范管理制度的烤鴨（熟食）加盟品牌。

掛鉤

? ?掛鉤即是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后抓住鴨頭，加盟熟食店，將鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再將右手食指伸進(jìn)體側(cè)刀口，挑著鴨撐子，其余手握住鴨右膀，使鴨體垂直。這時(shí)，熟食，左手放松鴨頭，順勢(shì)向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，鹵菜店加盟，頭朝下，其余四指握穩(wěn)鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過(guò)頸背側(cè)約3.3cm，再?gòu)念i骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出，使鴨鉤斜穿于頸上。鴨鉤要掛得端正，鉤距要適度。

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竇來(lái)順 隸屬于青島魯發(fā)餐飲技術(shù)服務(wù)有限公司，從事于烤鴨等熟食加盟連鎖培訓(xùn)，經(jīng)過(guò)十二年的發(fā)展，已成為具有規(guī)范管理制度的烤鴨（熟食）加盟品牌。

用右手食指沿刀口伸進(jìn)鴨胸腔，在貼近胸骨處，先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部，用拇指和食指將氣管拉出。食指再入胸腔緊貼胸骨下緣，熟食加盟，剝離開(kāi)胸膜和結(jié)締組織，右手拉動(dòng)食管，勾出鴨肫，同時(shí)帶出小片的肝。接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外。右手食指沿刀口進(jìn)入，緊貼肋骨從前向后逐次將兩片肺與肋骨剝離并取出（掏膛時(shí)動(dòng)作要迅速、利落，掏鴨內(nèi)臟時(shí)不要反復(fù)在刀口處摩擦，防止鴨血污染刀口及周?chē)钠つw）支撐支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區(qū)內(nèi)，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進(jìn)行。 ? ? ?選用的秸稈長(zhǎng)5厘米，兩端要進(jìn)行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據(jù)鴨腔內(nèi)的不同構(gòu)造而來(lái)的）。左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，此時(shí)形成左、右手背相對(duì)的姿勢(shì)，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，卡好后會(huì)聽(tīng)到一聲清脆的響聲，此時(shí)證明秸稈已撐好，很穩(wěn)固.去鴨翅在鴨翅膀關(guān)節(jié)處，將兩個(gè)翅膀切下.洗膛洗膛主要是將鴨膛內(nèi)未掏干凈的碎內(nèi)臟和污血沖洗干凈。 將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中，左手掰開(kāi)鴨右翅膀，先洗凈刀口處的污血。

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