烤鴨前期準(zhǔn)備

竇來順 隸屬于青島魯發(fā)餐飲技術(shù)服務(wù)有限公司，從事于烤鴨等熟食加盟連鎖培訓(xùn)，經(jīng)過十二年的發(fā)展，已成為具有規(guī)范管理制度的烤鴨（熟食）加盟品牌。

? ?燙毛：水溫61℃時(shí)將鴨下鍋，64℃出鍋。根據(jù)燙鍋的大小，加盟烤鴨，下一只至數(shù)只均可。先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動(dòng)。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動(dòng)，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3min左右（邊燙邊用手試著拔毛），待鴨毛很容易拔下時(shí)，烤鴨店加盟，表明鴨毛燙好，應(yīng)立即將鴨子取出。燙毛時(shí)，動(dòng)作要快，水溫要適宜，燙毛的時(shí)間長(zhǎng)短要合適。

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北京烤鴨的技法

竇來順 隸屬于青島魯發(fā)餐飲技術(shù)服務(wù)有限公司，從事于烤鴨等熟食加盟連鎖培訓(xùn)，烤鴨加盟，經(jīng)過十二年的發(fā)展，已成為具有規(guī)范管理制度的烤鴨（熟食）加盟品牌。

北京烤鴨的技法，經(jīng)歷了“燜爐”和“掛爐”兩種變化。其中“燜爐烤”最早的要數(shù)米市胡同的老便宜坊，一直到清朝末年用這種方法烤鴨的共有21家，“掛爐烤”的不過區(qū)區(qū)四家。那會(huì)全聚德還沒出現(xiàn)呢。這種方法是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關(guān)閉爐門，以余溫將鴨子燜熟。在當(dāng)時(shí)又名“南爐鴨”。便宜坊的燜爐至于“掛爐烤”則確信出自于清宮“包哈局”，至遲在乾隆年間便已問世，當(dāng)年全聚德最早禮聘的烤鴨孫師傅，便出身于“包哈局”，清帝遜位后供職于金華館掌

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怎么收拾鴨子

竇來順 隸屬于青島魯發(fā)餐飲技術(shù)服務(wù)有限公司，從事于烤鴨等熟食加盟連鎖培訓(xùn)，經(jīng)過十二年的發(fā)展，已成為具有規(guī)范管理制度的烤鴨（熟食）加盟品牌。其主營(yíng)產(chǎn)品包括：啤酒烤鴨、椒麻雞爪、秘制烤腸等獨(dú)具特色的熟食類和鹵菜類產(chǎn)品。

? ?煺毛：?鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。煺毛順序是先煺脯、后煺脖頸，再煺背、抓下襠、揪尾尖。將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水后再用右手把鴨脯毛煺下（用力要輕）。將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下，然后把鴨頸、鴨頭的毛煺下。操作時(shí)動(dòng)作要快而輕。鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。

? ?擇毛：?先用鑷子一端，烤鴨，以拇指配合，貼近鴨毛捻拔，必要時(shí)用鉗頭扦拔，千萬不要把鴨皮擇破，也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸，否則會(huì)造成鴨體溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。擇毛動(dòng)作要快而穩(wěn)，殘毛要擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。

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竇來順隸屬于青島魯發(fā)餐飲技術(shù)服務(wù)有限公司，從事于烤鴨等熟食加盟連鎖培訓(xùn)，經(jīng)過十二年的發(fā)展，已成為具有規(guī)范管理制度的烤鴨（熟食）加盟品牌。其主營(yíng)產(chǎn)品包括：啤酒烤鴨、椒麻雞爪、秘制烤腸等獨(dú)具特色的熟食類和鹵菜類產(chǎn)品。